微波杀菌设备是一种高频电磁波，可作为能量使用。食品中的水分子是极性分子，在微波作用下，水分子随之产生旋转。如果采用2.45GHz(注：此处的z在下标位置)的微波，则水分子每秒转动24.5亿次。如此高速旋转的结果，会引发分子间的剧烈摩擦及碰撞，从而产生热量，使物料被加热和干燥。所以，微波加热是一种介质加热，是物料的里外同时加热，这不同于常规传统的加热方式。传统加热方式的热量必须从外表向内部传递，需要一定的时间，存在里外温差和湿、热传递方向相反的问题。 微波设备是一种良好的食品杀菌和干燥机械，但在食品行业的应用还不广泛。为扩大微波设备在食品行业的使用量和使用范围，可先在附加值较高的保健食品行业推广使用微波设备，再逐步推广应用到其他食品行业。 微波可用于对食品进行杀菌、干燥、加热、灭酶、杀虫等。在食品加工过程中使用微波设备，具有多方面的优点： 1.有利于环保。目前，仍有不少中小企业使用燃煤方式取得热源，以对食品加热和杀菌，这会产生较多的烟尘和废渣、污染环境。而使用微波设备，没有烟尘等有害物质的排放，故有利于环保。 2.可很好保存食品原有的良好风味。由于微波具有穿透性和加热快速的特点，对物料干燥的时间仅为常规干燥的十至几十分之一，因此，产品中的许多挥发性物质的损失较小，天然色素受破坏的程度也较小。 3.可有效保存食品的良好色泽。有些食品原料中的酶会促使原料中的某些成分和氧气发生反应，使食品的颜色变深而不美观；而微波具有灭酶作用，能阻止酶促褐变的发生，从而较好地保持食品的美好色泽。 4.能有效保存原料中的营养成分。微波加热具有速度快、时间短的特点，对原料中的一些热敏性物质如维生素、不饱和脂肪酸、抗氧化物等营养保健成分的破坏程度较小。 5.可有效节约能源。食品企业规模化使用微波设备对食品进行加热和杀菌，可比常规加热法节约60%的能源，能降低食品的生产成本、提高产品的竞争力。 6.有利于食品卫生质量的保障。微波具有穿透性，对细菌等微生物具有很强的杀灭能力，可有效提高食品的卫生质量。 7.可促进食品的出口。有些出口型食品企业用辐照方式对产品进行杀菌，虽然能够取得较好的杀菌效果，但由于产品中含有辐照残留物质，这些食品不能顺利出口或被明令禁止进入某些国家。而使用微波杀菌，不存在辐照残留问题，可促进食品的出口。 |
